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日本全国その年の脂のりの良い寒鯖（9月～1月漁）、
粗脂肪分平均25％で、中には30％にもなります。
（※年によって変動します。）
腹骨等を取り、骨抜きで中骨や小骨も取り除き調理して、
ふり塩、塩加減の調整。
表面の薄皮をむく。軽量して、選別する。
ラップで包み冷蔵庫に保存。 |
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| 「漬酢→千鳥酢銀、砂糖、昆布」 |
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鯖を合わせ酢に、漬け込みザルに上げ酢を切ります。
気温が15℃の時は20分位（時間はお好みでOKです）。 |
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| 「合せ酢→千鳥酢金、砂糖、白板昆布」 |
白板昆布をよく解かし、合せ酢にしばらく漬け、火をかける。
鍋が沸騰したら弱火にして、それから火を止め、そのまま冷やす。 |
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| 「合せ酢→千鳥酢、砂糖、塩、みりん」飯とよく切り混ぜる。 |
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| 軽量して、玉に取り用意しておく。 |
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| ① 巻きすの上にラップを広げ中央にテラ昆布を置く。 |
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② テラ昆布の上に酢〆の鯖の皮目を下にして乗せて、
鯖の中央（中骨のライン上）に、
甘酢漬の刻み生姜を並べて置き、
それから、まな板の上でシャリ玉を
鯖の長さに合わせて
伸ばしながら形を整える。 |
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③ 鯖の上に
乗せて、
巻きすの上の
ラップで
上下から巻き
両端の空気を
抜いて包む。 |
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④ 巻きすで軽く締めながら形を整えて仕上げる。 |
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⑤ 出来上がった
鯖寿司を
竹の皮で包み
(ラップでも包む) |
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⑥ 掛紙、折ひもを結ぶ。 |
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⑦ 出来上がり。 |
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| ◆ポイント |
・ 鯖寿しは製造日より2日目から3日目が美味しく召し上がれます。
・ 家庭用の冷蔵庫に入れますと、ご飯が固くなり易くなりますので、ご注意して下さい。
※気温により酢に漬ける時間を調整するとよいでしょう。 |
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